1er thé en extérieur

Dimanche dernier était le premier jour du printemps. La saison qui marque le renouvellement, le réveil à la vie, la fraîcheur et la gaieté. Quoi de mieux en ces beaux jours ensoleillé que de fêté dignement cette période avec un thé préparé en extérieur !

pratiquer le thé en extérieur nous ramène à l'essence naturelle de chaque chose mais demande un peu plus de matériel et d'attention.

bien évidemment tous commence par ce qui se trouve au-dessus à savoir, le transport. Ici un sac à dos mais libre à chacun de choisir ce qui sera le plus pratique en fonction de la distance à parcourir et du poids des accessoires.
Une fois que le lieu de préparation est trouvé il n'y a plus qu'à installer !

il faut faire preuve de "tetrisserie" pour transporter tous le matériel !

Lorsque tout le matériel nécessaire est déballé mieux vaut préparer et allumer le nilu sans tarder car, si l'attente peu être agréable, une eau montée à ébullition demande un certains temps.( nous utilisons ici un nilu mais pour ce genre de session nos réchauds en fonte fonctionneront parfaitement).
En extérieur, il ne sera pas utile d''utiliser un charbon spécifique mais il faudra tout de même en choisir un qui ne dégage pas de mauvaise odeur et qui à un pouvoir thermique assez élevé. quelque brindille ou charbonnettes de bois pour lancer la combustion des charbons et l'entretenir pendant le démarrage, des allumes feu. Pour ce dernier nous avons utilisé des allume feu naturel à base de copeaux de bois et de résine mais ce n'est pas un choix arrêté; A vous de trouver le bon accord entre les brindilles et l'allumeur. Ce trio doit être ensuite assemblé en installant l'allume feu au fond, les charbonnettes en "tipi" puis les charbon entre les charbonnettes.

1 seul allume feu à été utilisé pour cette session

l'ensemble est prêt à être allumé

attendre que la fumé se dissipe avant d'installer la bouilloire

plus rien ne parait mais à l'intérieur, sa chauffe !

A ce moment là, la magie et l'intérêt d'une session en extérieur prend tous sont sens.
Les charbons crépites, l'eau monte doucement en température, le cha xi baigne dans le soleil...
il est temps pour nous de nous ouvrir au moment présent et de renouer avec ses sens. Le printemps qui pointe le bout de son nez amène avec lui le chant des oiseaux, cacophonie enchanteresse qui ravie l'ouïe, l'odeur de l'herbe fraîche qui se réchauffe au contact des premier rayon salvateur. Une brise fraîche vient caresser notre épiderme et un subtile frisson remonte le long de notre épine dorsale, intimant à notre regard de se tourner vers le Nilu qui rayonne à présent d'une douce chaleur.... Le chant de la Tetsubin vient se mêler timidement à celui du bruissement du vent dans les arbres nous rappelant ce pourquoi nous sommes là, le thé. Nous observons alors les feuilles délicates de Gui Feï que nous avons choisit pour ce jour, sublime perle de jade qui naquirent au printemps précédent. Les arômes sont délicats, frais. Nos sens maintenant éveillés se délecte du divin camélia tantôt le sentant, tantôt appréciant sa texture douce et délicate... quand soudain un volute de fumé nous tire de notre extase, il est temps !

Le thé en extérieur si fascinant qu'il soit n'en reste pas moins plus compliqué car il induit des paramètres supplémentaires à prendre en compte lors de l'infusion. notre eau bout délicatement et le thé s'est imprégné de la fraîcheur de ce début de printemps. Néanmoins, les accessoires ( gaiwan, pichet et tasses ) sont relativement froid et leur pré-chauffage est le point clé de l'infusion.
en fonction de l'infuseur utilisé ( gaiwan ou théière ) il faut préchauffer 1 ou 2 fois celui-ci de façon à ce que la température à l'intérieur soit suffisante pour ouvrir convenablement les feuilles.
en fonction du type de thé l'attention de la verse est de rigueur mais avec un peu plus de force; cela permettra d'aider l'ouverture.
les tasses se refroidissant aussi plus vite qu'en intérieur, elle doivent être vidée juste avant d'y verser le thé, gardant ainsi un maximum de chaleur.

les feuilles de gui fei s’imprégnant de la fraîcheur printanière. les 1 ère saveurs ainsi révélées sont différentes d'un réveil en chaleur 

ne pas hésiter à préchauffer plusieurs fois les ustensiles pour obtenir la bonne température !

 Si tous ces différents point sont bien traités, les feuilles (au bout de 45 à 60 sec) doivent être bien ouverte et remplir les 3/4 du gaiwan. un préchauffage trop faible ou une verse trop hasardeuse donnera des feuilles ouverte partiellement et surtout non homogène.

les feuilles bien ouvertes indiques un bon préchauffage et une verse correct

 Une fois le thé versé dans les tasses il ne faut pas tarder à profité de la douce liqueur car la température diminue vite.

La belle robe dorée de ce gui fei, san'thé !

Quelques points ou il faut être attentif :

• recharger en eau entre les cessions 
• surveiller la quantité de charbon disponible dans le foyer
• garder un peu d'eau à la fin pour nettoyer les accessoires !

Ne reste plus qu'à tenter l'expérience, bon'thé à tous !

la nature s'égaye et se par de ses plus belles et vivantes couleurs !

S'initier au gong fu cha: la méthode

Dans un précédent article, nous avions vu le matériel nécessaire pour débuter avec la méthode gong fu cha. Aujourd'hui nous allons voir comment utiliser ce service et infuser un thé de notre sélection 2016, l'Anxi Ben Shan. Nous verrons également l’intérêt de ces infusions réalisées selon les principes du gong fu cha.
Pour ceux qui souhaiterais approfondir le sujet de cet art, nous vous invitons à (re)lire cet article.

Pour commencer, rappelons brièvement les principes de bases:

• beaucoup de feuilles
• une eau proche de l'ébullition
• des temps d'infusion très court

Ensuite, gardons en tête que la méthode gong fu cha est conçut pour tiré le meilleur parti des feuilles de thé infusées et ainsi avoir la meilleur tasse possible.

A quelque mois des récoltes de printemps, nous avons choisit pour patienter d'infuser ce Ben shan récolté à l'automne 2015. Oolong faiblement oxydée aux notes végétales rappelant certains sencha japonais. Tout du moins c'est ce que nous devrions percevoir en tasse...

Pour mettre en lumière l’intérêt de la méthode, nous avons préparé une infusion selon le standard occidental à savoir, 2gr/10 cl et 4 min (pour ce type de oolong).

2gr dans le gaiwan de 10 cl

La liqueur obtenue est légère, végétale. le tout est assez plat et manque de corps, le retour en bouche se fait désirer et la longueur est peu présente. un thé distrayant et agréable mais qui ne marque pas le palais.

Maintenant, infusons ce même thé selon la méthode gong fu cha.

1) pour rester aux températures les plus élevées, il est important de bien préchauffer les instruments.

le gaiwan est remplit d'eau chaude (95°c)

l'eau transvasé dans le pichet puis dans les tasse

 2) En fonction du thé utilisé, le dosage des feuilles peut aller de 4 à 10 gr pour 10 cl. Ici nous avons utilisé 8 gr. Une fois déposée dans le gaiwan, nous allons préparer les feuilles à être infusées en les recouvrant une première fois d'eau chaude que l'on jette immédiatement. Cette étape permet de pré-ouvrir les feuilles qui aurait du mal à le faire en une seule passe ( quantité importante de feuille dans un petit contenant ) et de se débarrasser des premières saveurs qui, pour ce thé, non pas grand intérêt.

quantité bien plus importante que la méthode classique

préparation des feuilles

3) Les feuilles ont maintenant commencées à s'ouvrir est sont prêtes à données le meilleur d'elles-mêmes.
On recouvre une nouvelle fois les feuilles d'eau chaude et cette fois un temps d'attente est observé. Ce temps est variable en fonction du thé et de ce que l'on recherche, le standard étant compris entre 10 et 50 secondes. Pour cette première passe, nous laissons infuser une quinzaine de seconde puis nous transvasons la liqueur dans le pichet d'équité. versée ensuite dans la tasse à sentir, cette liqueur est recouverte par la tasse à boire et l'ensemble est retourné. le reste de la liqueur est conservée dans le pichet ou peu être versé immédiatement dans la tasse en porcelaine,

1-l'eau chaude sur les feuilles
2-verse dans le pichet
3-verse dans les tasse
4-retournement de l'ensemble de dégustation

4) on libère la liqueur contenue dans la tasse à sentir et l'on profite des arômes du thé en respirant dans cette tasse. Et là, un premier constat est sans appel, ce n'est plus la légereté que l'on sent mais la force et l'intensité de notes végétales bien présentes ! comme une vague déferlante, les arômes d'herbe fraîchement coupé, de pluie légèrement iodée remplit la fosse nasale est s'installe dans nos papilles.
les lèvres se poses sur la liqueur et la première gorgée s'exprime immédiatement. Puissant, intense, profond, ce ben shan se révèle est nous procure une vitalité dans tout le palais, tapisse la gorge de ces saveurs herbacées et revient avec une jolie longueur en bouche qui restera présentes pendant plusieurs délicieuses minutes.
L'expérience d'un thé kung fu et profondément bluffante et, malgré l'habitude, est toujours aussi intenses ! On constate la différence significative entre les deux méthodes et apprécions à sa juste valeur ce ben shan seulement avec le gong fu cha.

Cette méthode est applicable à tous les oolong en général et fournit une base substantielle pour entrer dans l'univers magique de l'art du thé.
Afin de mettre des faits sur ces écrits nous proposons à ceux qui sont intéressés de s'équiper de ce service "starter" qui sera accompagné de 20 gr de Ben shan en cadeaux. Le tout est accessible ici.

Une vidéo de la dégustation est mise à votre disposition sur notre chaîne youtube ici.

Alors, tous à vos gaiwan et bonne dégustation !

Sélection 2016 : oolong de chine

Le thé est avant tout une matière brut cultivée par la main de l'homme au gréer des saisons, du temps. C'est pourquoi il est important de ne pas ce figer sur un thé ou sur une maison de thé car, d'une année à l'autre, les récoltes peuvent être bonnes ou pas. Notre sélection 2015 étant épuisée et les récoltes d'automne faites, nous avons sélectionné pour vous 6 nouveaux crûs pour représenter cette année les 3 principales familles de oolong chinois, Anxi, Dan cong, Yan cha. Focus sur cette sélection signé gongfucha.fr.


Les Oolong d'anxi 
District administratif de la province du Fujian en Chine, Anxi est le berceau des fameux Tie Guan Yin. Focalisé sur la production de oolong faiblement oxydé, on trouve aux cotés des TGY d'autres cultivar moins connu mais tout aussi intéressant comme le Ben Shan ou le Huang jin gui.
Pour cette fois, notre choix s'est porté sur un ben shan et un Tie guan yin, tous deux récoltés à l'automne 2015.

Ben Shan
Récolté à l'automne 2015, ce benshan de grade suprême offre des notes végétales intenses de légume cuit et d'herbe fraîchement coupée qui ne sont pas sans rappeler certains thé vert japonais comme les senchas. l'ensemble est bien équilibré et la faible oxydation convient bien à ce cultivar.

Pour tiré le meilleur partit de ce oolong, nous vous conseillons de l'infuser selon les principes du gong fu cha et d'utiliser un dosage de l'ordre de 8 à 10 gr pour 10 cl. Les saveurs recherchées sont une puissance végétale et intense, légèrement poivrée, qui procurera un retour en bouche vif et dynamisant.

Feuille de notre Ben Shan 

liqueur obtenue en gong fu cha

 Tie Guan Yin
Le TGY faisant partie des classiques pour l'amateur de thé, ce oolong ce trouve à peu près partout, boutique et website confondu. Néanmoins, si le nom y est, il n'en va pas forcément de même en tasse. Le chemin qui nous mena à ce tie guan yin fût rude mais le résultat parle de lui même en tasse. Ce crû cultivé de façon biologique et entièrement fabriqué à la main offre des l'ouverture du sachet des senteurs fraîches et toniques nous propulsant au pied de montagnes ou pousserait de délicates fleurs de lys. En tasse cette fraîcheur se transcrit parfaitement et se pare d'une grande complexité. La liqueur est légère avec une couleur intense, brillante.

Nous vous conseillons une infusion avec moins de feuilles que le standard ( 3gr pou 10 cl ), et sans étape de préparation ( rinçage ). les saveurs sont la fleur blanche et une grande fraîcheur, de la finesse, de la complexité, de la légèreté.

feuille de notre tie guan yin

liqueur obtenue

Les Dan cong
Cultivé principalement dans la région de la ville de Feng huang ( phoenix ) dans le Hunan, les "Dan cong" ou "arbre unique" proviennent historiquement de récoltes effectuées sur un seul arbre, d'où cette appellation. Ces récoltes légendaires ne se font plus aujourd'hui que pour des oolong de très haut de gamme et incroyablement cher. La plupart des récoltes disponibles aujourd'hui se font sur plusieurs arbres et donne des qualités de tout niveau bien souvent pour le pire. Nous n'avons pas la prétention de vous offrir avec cette sélection des grands crûs de théiers mère mais plutôt deux bon dan cong bien équilibré, ayant chacun leur personnalité. pour le peu que la finesse et la délicatesse anime votre service, vous tirerai à coup sur un bon parti de cette sélection.

Da Wu Ye
Qui signifie "grande feuilles grises". Plus légèrement oxydé que d'habitude, notre da wu ye amène la dégustation sur des notes gourmandes et pâtissières d'amande et de cannelle, suave en bouche et peu amère pour un dan cong. Ce crû ce porte réellement sur le plaisir gustatif en s'offrant à vous dés la première tasse et saura vous tenir en haleine sur un grand nombre de passe.

Nous conseillons aux néophytes une infusion standard ( 2gr/10cl ) avec une eau à 85/90 °c pour une durée de 3 min.
Les amateurs de gong fu cha pourront mettre en pratique tous leur savoir afin d'obtenir LA saveur par excellence de ce Da Wu Ye. Un petit coup de pouce ? Un refroidissement de l'eau et une verse très fine.

feuilles de notre Da Wu Ye

liqueur obtenue

Song Zhong
La particularité de ce Dan cong réside en 2 points ; Le cultivar utilisé qui est un Shui xian (fée des eaux) essentiellement employé sur les monts wu yi pour produire des thés de roches; et sa récolte qui est faite sur plusieurs arbres issus tous d'un marcottage du même arbre mère. Ces 2 spécificités réunit lui donne des saveurs minérales, de la profondeur, des notes de fruit exotiques et de fleur blanches. La torréfaction est moyenne et amène de la rondeur et de belles notes grillées, le tout dans un parfait équilibre. La complexité de ce dan cong fait de lui un oolong formidable pour les amateurs qui prennent plaisir à déstructurer ce genre de thés au travers de multiples infusions.

Ce oolong étant produit à chaozhou, ville originelle du gong fu cha, il convient de l'infuser selon cette méthode.
Notre conseils plus ; Prolonger la cession sur nombre de passes car les notes minérales spécifiques de ce Song Zhong ne se dévoileront qu'au fil de ces dernières.

feilles de notre Song Zhong

liqueur obtenue

Les Yan Cha

Cette appellation signifie littéralement "thés de roches". Ce terme leur convient parfaitement puisque les théiers sont cultivés à flanc de montagne et prennent racine dans le sol rocailleux de celle-ci. Cette particularité leur permet de développer des notes puissantes et minérales et un caractère spécifique très prisé dans le monde du thé. Faisant partie des oolong chinois les plus anciens, les yan cha sont entourés de noms et légendes tous plus formidable les uns que les autres. Parmi eux se trouve les "Si Da Ming Cong" ou "théiers légendaires". Initialement au nombre de 4, ils représentent ce qui se fait de mieux à wu yi et se nomme Tie luo han (vénérable de fer), Bai ji guan (coq blanc), Shui jin gui (tortue d'or) et Da hong pao (grande robe rouge). Un 5 ème les a rejoint il y a peu et se nomme Rou gui. Les théiers originels ne produisant plus ( ou presque ), les crus que l'on peut se procurer aujourd'hui sont issus de clone et travaillés par une poignée de famille résidant encore à wu yi pour les plus beaux spécimens.  Leur processus de fabrication est également spécifique car l'oxydation et la torréfaction sont 2 étapes bien distinctes et sont essentielles dans la qualité du yan cha, à tel point que la torréfaction peut être confié dans certains cas à une personne différentes,  spécialisé dans ce domaine. Cette torréfaction décide en grande partie de la qualité d'un thé de roches.

Les deux crûs sélectionnés pour cette année 2016, sont un Tie luo han et un Shui jin gui, tous deux de qualité plus que correct à des prix largement abordable. 

Tie Luo Han

Récolté aux printemps 2015, ce crû est particulièrement intéressant de par son équilibre entre oxydation et torréfaction. La tasse et ronde, fine et a du corps. les saveurs qui se développes vont vers l’agrume bien mûr et de cuir qui, au fil des infusions, se part de saveurs minérales et d'un retour en bouche de plus en plus profond. le Tie luo han est le plus torréfiés des si da ming cong et, à ce titre, doit être bien réalisé. Et cette récolte 2015 en est. Ronde, suave, chaleureuses, offrant des notes caramélisés et boisés, sa torréfaction supporte bien l'ensemble et enjôle les saveurs initiales du terroir pour les laisser se développer tout au long de la cession. Ce crû 2015 et vraiment un plaisir à déguster et de plus, offre un bon potentiel de garde.

feuilles sèches 

liqueur obtenue en gong fu cha

Shui Jin Gui
Yan cha plus rare à trouver qu'un da hong pao ou qu'un tie luo han, ce SJG récolté au printemps 2015 nous à tout de suite séduit. Moins torréfiés que le TLH, ce yan cha voit sa torréfaction se mettre en retrait sur les premières infusions pour laisser place à l'oxydation, élevée mais qui offre des notes gourmandes et explosives de fruit exotiques soutenue par un soupçon de notes de cuir. Au fil des infusions ses saveurs évolues vers le fruit des bois et la légèreté pour basculer petit à petit dans des notes suaves et lactées avec toujours cette profondeur minérale qui reste présente en bouche pendant de longues minutes. Tout  comme notre Tie luo han, ce Shui jin gui offre un bon potentiel de garde grâce à sa torréfaction réussit et à un cultivar de base bien travaillé.

feuilles sèches de Shui jin gui

liqueur obtenue en gong fu cha

Malgré leur manufacture complexe et leur arômes puissants, les yan cha ne révèlent tout leur potentiel qu'au cours d'une infusion selon les principes du gong fu cha et avec un ratio de feuilles très élevé (70 à 80 % du volume de la théière en feuilles sèches).
Toutefois, les amateurs d'infusion plus légères seront séduit par les notes délicates que peut développer le Tie luo han et par la fraîcheur du shui jin gui, avec une infusion à l'occidental.

Si cette article vous à plu alors n'hésitez pas à vous laisser tenter par cette sélection 2016 qui vous réserve bien des surprises !
Comme les précédentes sélections il vous est possible de goûter cette nouvelle gamme grâce au "Pack sélection chine 2016" disponible ici.

Enfin nous vous proposons à partir de cette année le choix de faire livrer vos colis en point relais grâce à mondial relay, pour des frais de port toujours plus réduit.

alors tous à vos théières et bonne route sur la voie du thé !

L'art du thé chinois: Gong fu cha

Ce premier article du blog pour l'année 2016 va traiter de l'art du thé chinois que beaucoup connaissent sous le nom de gong fu cha. Traiter ou du moins tenter car, si il en est de certains sujets complexes, l'art du thé chinois est aussi vaste que les océans du globe et que l'amour d'une mère pour son enfant ! Cet article est le résultat de nombreuses recherches et expériences que nous avons menées jusqu'à maintenant et qui sera forcément amené à évoluer au fil de nos prochaines rencontres et expériences. 

L'art

Le titre de l'article ne pourrait être finalement considéré que comme une répétition d'un terme dans deux langues différentes. en effet, "kung fu" dans la culture chinoise signifie faire avec application, et intention, visant à atteindre la maîtrise, la perfection. Quand est-il de "l'art", tel qu'il est considéré par nous, occidentaux ? A bien y réfléchir, cela revient à la même chose. Et ce n'est pas peu dire ! A l'évocation d'un "art", l'esprit se tourne vers la précision, l'élégance, la performance et le raffinement. Il est quelque chose d'imperceptible, d'invisible et pourtant bien présent. Et bien le kung fu, c'est également cela. Kung fu et art ne représentent donc qu'une seule et même chose.

Dans une pratique il y a des amateurs, des passionnés, des professeurs et même parfois des maîtres. Tous pratiques l'art mais à différents niveaux. Nous pourrions prendre comme exemple les arts martiaux occidentalisés comme le judo ou le karaté qui attribue des ceintures de différentes couleurs selon le niveau de chacun. Pratiquer un art ne veux pas dire être un artiste (ou un maître) mais plutôt tendre toujours vers le mieux, au travers d'un grand savoir et d'une grande expérience, une vie durant.

Le thé n'y fais alors pas exception. "mais alors lorsque j'infuse mon thé en sachet dans mon mug 1.5 l, je pratique l'art du thé ? "... Et bien si l'on considère qu'une chenille devient inéluctablement un papillon, alors peut être que oui.

Pour finaliser cette réponse, peut être devrions nous d'abord répondre à une autre question: Est-ce nous qui choisissons notre art ou l'inverse ?

Entendons par là que tous passionnés ne sais jamais réveillez un matin en se disant "c'est CELA qui va me faire vibrer toute ma vie", Mais plutôt une succession d'événement, de rencontre, et surtout ce petit quelque chose qui nous pousse à aller toujours un peu plus loin, sans que l'on sache vraiment pourquoi.

Dans l'exemple concret du gong fu cha, c'est l'amateur qui passera du sachet conditionné aux thés en vrac, puis à la théière, au bateau à thé pour finir avec une bouilloire et quelque feuilles au beau milieu d'une clairière ! pour cette personne, la pratique de l'art du thé aura débuté à sa première gorgée mais, lui, ne le sait pas encore...

Histoire et origines

illustration représentant la découverte du thé par Shennong

Historiquement le thé remonterait à - 2387 av JC et aurait été découvert par l'empereur shen nong connu en chine comme "le père de l'agriculture" ( une autre légende attribut l'existence du théier à Boddidharma, mais cela tient plus du mythe que d'une quelconque véracité historique ). D'abord consommé comme plante médicinale,  le thé a dés lors accompagné la Chine dans toute sont histoire et à vu sa pratique de consommation évoluer au fil du temps pour arriver à ce que nous connaissons aujourd'hui, le thé en vrac. 

Nous n'aborderons pas ici les différents aspect du thé au fil du temps car cela pourrait faire l'objet d'un article à lui tout seul mais allons faire un bon de quelques 3500 ans en avant pour nous retrouver à l'époque qing  (1644-1912). Car, même si le thé a acquis ses lettres de noblesse dès la dynastie T'ang avec notamment le cha jing ( classique du thé ) de Lu Yu,  c'est pendant la période qing qu'il a obtenu son titre de "kung fu cha".

Ses origines trouvent leur source dans le sud de la chine, à Chaozhou. A cette époque, les thés bu dans cette zone étaient essentiellement des Oolong cultivés dans cette même région à savoir les Dancong et Yancha ( ce qui explique aussi leur réputation ).

Les habitants de Chaoshan ont, jusqu'à ce jour, un goût profond pour le thé et généralement pour les produits tel qu'ils sont, dans leur plus simple apparat. 

Ils développèrent donc une technique spécifique visant à mettre en valeur l'essence même du thé, s'appuyant sur les textes anciens des dynasties précédentes T'ang et Song qui avaient élevés la pratique du thé à un niveau déjà plus que correct.  Cette technique comprend beaucoup d'étapes, demande une connaissance élevée de lecture des feuilles et une fine précision des temps d'infusion et des températures. Ainsi, progressivement, cette technique acquis son "kung fu". Et il en faut pour mener à bien ces infusions !

chaozhou gong fu cha

Petit à petit, le gong fu cha se répandit au travers du sud de la Chine et fût utilisé et adapté par l'ensemble des maîtres et amateurs de thé. Aujourd'hui, tel un flux imperceptible, le chaozhou gong fu cha continue d'influencer les méthodes d'infusions, se parant de multiple formes et accessoires mais conservant l'essence de ce qu'il est, l'art du thé. 

A noter : même si le terme gong fu cha apparaît vers fin ming début qing, les maîtres de thés des époques T'ang et song possédaient déjà un incroyable kung fu qui leur permis de nous transmettre de formidable écrits remplits de savoir comme le poème de Lu tung ou le cha jing. Ce dernier, considéré par certains comme obsolète de nos jours et encore une mine d'informations sur l'art du thé.  Bien sûr elles ne doivent pas être acquises de façon brut mais plutôt extrapolées à notre pratique moderne. Citons par exemple les préconisations de Lu Yu sur l'utilisation de tasses spécifiques qui mettent en valeur ou non la couleur du thé. Même si vrai à  l'époque, ce n'est plus forcément le cas aujourd'hui. La leçon est donc que le choix de la tasse est important et à faire en fonction du thé infusé. Ces leçons sont pertinentes et nombreuses, aussi, pour les plus passionnés, nous vous invitons à lire cette oeuvre si ce n'est déjà fait.

Lu Yu préparant le thé

Principes et méthode

Le principe initié par le chaozhou gong fu cha est d'infuser une grande quantité de feuille dans peu d'eau. Le ratio obtenu est de l'ordre de 80% de feuille sèches dans la théière. Ce dosage approprié pour les thés non roulés comme les dancong et yan cha, composé de grandes feuilles légères et volumineuses, ne convient cependant pas aux thés roulés. Car si l'on respect les mêmes proportions (80%) avec ce type de thé, la quantité utilisée devient alors astronomique, inutile, et sans intérêt pour la qualité de l'infusion. Les gens d'anxi ont alors adapté le gong fu cha à leurs thés (Tie guan yin, ben shan...) en ramenant le ratio de feuilles dans la théière à 30/40 % du volume de la théière. Cette méthode est également appliquée à Taïwan ( leur Oolong n'étant quasiment que des thés roulés ).

Oolong roulé à gauche ( Tie Guan Yin ), Oolong non roulé à droite ( Yan cha )

Pour comprendre l'art du thé, il faut d'abord comprendre comment marche le processus d'infusion.

Les feuilles au départ sèches, vont être ré-hydratée par l'eau et revenir petit à petit à leur forme originelle ( ou presque ). Plus ces feuilles vont "s'ouvrir", plus leurs saveurs vont se libérer dans l'eau. Le principe d'infusion consiste donc à capter au mieux les saveurs renfermés dans les feuilles.

L'art du thé lui, vise à maîtriser cette capture de saveurs. Ainsi, le maîtres de thé devra être capable d'ouvrir plus ou moins les feuilles, de façon rapide ou lente, de sorte à présenter en tasse tous les arômes ou seulement une partie, bien souvent en fonction de la qualité du thé.

Le 1er point clé de l'ouverture est la température, mais pas uniquement celle de l'eau ! Car si l'eau doit se trouver juste au dessous du point d'ébullition (95°c), celle des instruments peu être variable et à ajuster en fonction du thé brassé.

1) La matière de l'infuseur doit être choisit en fonction de ses propriétés thermiques et  de ce que l'on recherche. Argile, porcelaine, ou métal, chacune à des caractéristiques thermiques qui lui sont propres et qui s'accorderont ou non avec le thé, citons par exemple les fameuses théières de yixing, petites préférées des amateurs de thé, connu pour leur montés en températures rapide et durable.

2) L'immersion est le deuxième paramètre qui permet d'agir sur la température. Grâce aux bateaux à thé en céramique ( sorte de petites assiettes à bord relevé ) utilisé dans le chaozhou gong fu, on peut au choix immerger ou non la théière.

- Dans le 1er cas (immersion), la chaleur ambiante va monter très haut et va permettre une ouverture rapide des feuilles et une extraction puissante des arômes;

- dans le 2eme (non immersion), la température ambiante va redescendre plus vite et l'ouverture ainsi que l'extraction seront plus lente et délicate;

L'utilisation d'une réhausse dans les bateaux en céramique ou celle d'un bateau en bois ajouré permet une 3 éme option, celle d'asperger la théière d'eau bouillante sans pour autant l'immerger.

De gauche à droite: théière sur bateau ajouré, non immergé, immergé

Après la température vient la verse de l'eau. point totalement ignoré par la majorité des amateurs de thé occidentaux, cette notion est pourtant capital dans le rendu que l'on obtiendra dans la tasse. Plus la verse sera brutale, plus l'extraction sera forte; plus la verse sera délicate plus l'extraction le sera.

Ainsi les thés fins et roulés faiblement oxydés auront besoin d'une verse puissante (mais pas directement sur les feuilles ) pour s'ouvrir correctement et libérer leur fines saveurs;

tandis que les Oolong torréfiés ( hung shui, yan cha...) demanderons une verse plus souple, car sinon la torréfaction et l'amertume contenue sur l'extérieur des feuilles seront immédiatement libérées et cacherons alors les saveurs retenues au cœur des feuilles.

2eme passe d'un gui fei, débit légèrement puissant sur le feuilles

La dernière clé de la méthode gong fu sera le temps. Et à cette question il est plus difficile d'apporter une explication ferme. La durée de chaque infusion va dépendre essentiellement :

• de la qualité du thé
• du rendu souhaité 
• de la préférence des hôtes
• des infusions précédentes 

Cette dernière étape nécessite l'expérience,la connaissance et la compréhension du thé infusé. Si la précédente passe était trop forte on peux réduire le temps de la prochaine, si un hôte préfère la force alors on le servira en dernier lui offrant alors les saveurs les plus concentrées...

La seule règle que l'on peut donner est la suivante:

Plus le thé est de qualité, plus il supportera de longues infusions

Ainsi il sera toujours plus facile de réussir un bon thé qu'un mauvais, peut être est-ce là que réside l'art  du thé... 

Implication du tout

Maintenant que la méthode est dégrossit, l'on pourrait croire que tout est finit. Pourtant, même si pour une majeure partie des buveurs de thé le gong fu s'arrête là, la réalité de ce qu'il est va beaucoup plus loin. Car l'art du thé dans son ensemble implique le thé certes, mais aussi l'intégralité de ce  qui l'entoure, l'environnement, l'espace, les couleurs...  Ce principe est illustré à merveille dans la cérémonie de thé japonaise cha no yu. De la fleur unique présente dans la salle jusqu'à la taille même de cette pièce, tout et judicieusement choisit et préparé par le maître, dans le but d'accompagner le thé jusqu'à son aboutissement divin.

Le tout doit être pratiqué au travers du "wu wei" ( non-agir ). Etre conscient de l'inconscient, faire sans démontrer, déguster sans théâtraliser. Car si l'on pense à verser, alors la verse sera hésitante et dissipée, si l'on verse, l'eau sera versée. 

Finalement arrivé au bout de cet article, rendons nous à l'évidence que le plus important est sans nul doute l'expérience et la pratique. Alors goutez, testez, comparez, partagez ! Car au final tout le monde potentiellement sait infuser, il suffit de savoir écouter  et  comprendre, ce que tente de nous enseigner le  thé...

Bonne route sur la voie du thé

De coupe en coupe l'amateur suit sa route...

Cha bu et estampes d'Hokusaï

En ces temps de fête, même si la joie et la bonne humeur sont à l'honneur, la pression et le stress sont bien souvent aussi de la partie !
Nous avons donc réalisés avec notre couturière un Cha bu qui nous permet de prendre de la hauteur, et c'est vers le mont fuji que nous nous sommes tourné. L'imprimé de ce cha bu est inspiré des estampes d'Hokusaï, peintre émérite et père du manga qui influença nombre de peintre européen dont Van Gogh et Monet.

Le bleu utilisé est magnifique et colle à merveille avec nos tasses de jingdezhen peintes à la main. Ce Cha xi a servit à infuser un thé de hautes montagnes de Taïwan , un Da Yu Ling. La fraîcheur de ce oolong additionnée à notre nouveau cha bu nous à propulsés aux sommet du mont fuji, un frisson nous parcourant l'échine ! Quoi de mieux que l'air pur de la montagne pour se ressourcer?

Ce Cha bu est vraiment puissant et insuffle aux gaoshan ( thé de hautes montagnes ) une énergie puissante et profonde, comme si le Chaqi du thé s'élevait pour rejoindre l'estampes !

ce même chabu utilisé avec notre Alishan qingxin

Réalisé en deux exemplaires ( un pour nous et un pour vous ! ) ce Cha bu est disponible ici.

Petit détail à noter, L'utilisation d'une théière yixing pour infuser le Da yu ling permet d'ouvrir les feuilles à la première infusion, malgré une verse douce et pas de rinçage. On voit immédiatement l’intérêt de ces magnifiques objets, la liqueur est intense et plus concentrée qu'avec un gaïwan. Vous pouvez retrouver nos théières de yixing ici

Le feuilles de Da Yu ling parfaitement ouverte 

Concubine oolong et Cha Xi

Souvent, lorsque l'on parle d'un thé il nous vient petit à petit l'envie dans boire. et bien voici un exemple avec ce gui fei ou concubine oolong qui s'est vu valorisé d'un très jolie commentaire récemment.
nous en avons donc profité pour utiliser les accessoires qui sont venus étoffer dernièrement notre catalogue.

Notre gui fei est un oolong de taïwan faiblement oxydé est de ce fait, l'utilisation d'une théière en porcelaine est un bon choix, La neutralité du matériaux permet de restituer parfaitement les saveurs puissantes et sucrées de ce concubine oolong. On voit également que la bouilloire en fonte à été utilisée dans ce cha xi. La fonte convient bien pour faire bouillir l'eau qui infusera des oolong faiblement oxydé car elle amène une énergie puissante qui apportera de la vivacité et de la tonicité à la liqueur.

Attention à la verse !

Pour recevoir la liqueur, notre choix s'est porté sur nos coupes lotus de 40 ml en porcelaine fine. couplées avec notre théière prunier de 110 ml, le rapport de contenance est parfait, l'intégralité de la théière rentre dans les 3 tasses. L'avantage des coupes blanches et de pouvoir apprécier la couleur du thé ainsi que sa brillance. 

Ce Cha xi est possible surtout grâce à notre bateau à thé en terre de yixing. Celui-ci récupère les eaux usées servant à chauffer la théière. Cette méthode permet une construction plus personnel de son cha xi mais demande plus de concentration et de précision.

Cette dégustation forte agréable nous a rappelé la proximité de ce gui fei avec notre ali shan. En effet, ces 2 oolong proviennent d'une ferme installée sur le flanc de la montagne ali et donc fait par le même producteur. Tout 2 sont réalisés à partir du cultivar qing xin (luanze). La seul différence est donc la culture du alishan qui est protégé contre les criquets verts (jacobiasca formosana) alors que le gui fei non ! Et si cette différence ne parait pas énorme sur le papier, dans la tasse il en est tout autre !

feuille d'alishan infusées

feuille de gui fei infusées

Là où le Alishan développe des nôtes fraîches et légères avec une profondeur et un retour en bouche considérable, le Gui fei se part de notes sucrées de miel et d'agrûmes, innonde le palais d'une sensation gourmande et chaleureuse, comme un gros câlin à un nounours ! 

Bref, les simples morsures de ces petits criquet suffisent à transformer littéralement le qingxin oolong en 2 thés aux saveurs bien différentes.

Nous vous proposons donc de faire vous même cette expérience gustative et de vous émerveiller de la richesse du terroir et du savoir faire taiwanais avec ce pack découverte disponible pendant un mois sur le site. 25 gr de chacun de ces 2 oolong à infuser côte à côte pour un comparatif efficace et magique !

Alors tous à vos gaiwan et bonne dégustation !

A bientôt,

gongfucha.fr