S'initier au gong fu cha: la méthode

Dans un précédent article, nous avions vu le matériel nécessaire pour débuter avec la méthode gong fu cha. Aujourd'hui nous allons voir comment utiliser ce service et infuser un thé de notre sélection 2016, l'Anxi Ben Shan. Nous verrons également l’intérêt de ces infusions réalisées selon les principes du gong fu cha.
Pour ceux qui souhaiterais approfondir le sujet de cet art, nous vous invitons à (re)lire cet article.

Pour commencer, rappelons brièvement les principes de bases:

• beaucoup de feuilles
• une eau proche de l'ébullition
• des temps d'infusion très court

Ensuite, gardons en tête que la méthode gong fu cha est conçut pour tiré le meilleur parti des feuilles de thé infusées et ainsi avoir la meilleur tasse possible.

A quelque mois des récoltes de printemps, nous avons choisit pour patienter d'infuser ce Ben shan récolté à l'automne 2015. Oolong faiblement oxydée aux notes végétales rappelant certains sencha japonais. Tout du moins c'est ce que nous devrions percevoir en tasse...

Pour mettre en lumière l’intérêt de la méthode, nous avons préparé une infusion selon le standard occidental à savoir, 2gr/10 cl et 4 min (pour ce type de oolong).

2gr dans le gaiwan de 10 cl

La liqueur obtenue est légère, végétale. le tout est assez plat et manque de corps, le retour en bouche se fait désirer et la longueur est peu présente. un thé distrayant et agréable mais qui ne marque pas le palais.

Maintenant, infusons ce même thé selon la méthode gong fu cha.

1) pour rester aux températures les plus élevées, il est important de bien préchauffer les instruments.

le gaiwan est remplit d'eau chaude (95°c)

l'eau transvasé dans le pichet puis dans les tasse

 2) En fonction du thé utilisé, le dosage des feuilles peut aller de 4 à 10 gr pour 10 cl. Ici nous avons utilisé 8 gr. Une fois déposée dans le gaiwan, nous allons préparer les feuilles à être infusées en les recouvrant une première fois d'eau chaude que l'on jette immédiatement. Cette étape permet de pré-ouvrir les feuilles qui aurait du mal à le faire en une seule passe ( quantité importante de feuille dans un petit contenant ) et de se débarrasser des premières saveurs qui, pour ce thé, non pas grand intérêt.

quantité bien plus importante que la méthode classique

préparation des feuilles

3) Les feuilles ont maintenant commencées à s'ouvrir est sont prêtes à données le meilleur d'elles-mêmes.
On recouvre une nouvelle fois les feuilles d'eau chaude et cette fois un temps d'attente est observé. Ce temps est variable en fonction du thé et de ce que l'on recherche, le standard étant compris entre 10 et 50 secondes. Pour cette première passe, nous laissons infuser une quinzaine de seconde puis nous transvasons la liqueur dans le pichet d'équité. versée ensuite dans la tasse à sentir, cette liqueur est recouverte par la tasse à boire et l'ensemble est retourné. le reste de la liqueur est conservée dans le pichet ou peu être versé immédiatement dans la tasse en porcelaine,

1-l'eau chaude sur les feuilles
2-verse dans le pichet
3-verse dans les tasse
4-retournement de l'ensemble de dégustation

4) on libère la liqueur contenue dans la tasse à sentir et l'on profite des arômes du thé en respirant dans cette tasse. Et là, un premier constat est sans appel, ce n'est plus la légereté que l'on sent mais la force et l'intensité de notes végétales bien présentes ! comme une vague déferlante, les arômes d'herbe fraîchement coupé, de pluie légèrement iodée remplit la fosse nasale est s'installe dans nos papilles.
les lèvres se poses sur la liqueur et la première gorgée s'exprime immédiatement. Puissant, intense, profond, ce ben shan se révèle est nous procure une vitalité dans tout le palais, tapisse la gorge de ces saveurs herbacées et revient avec une jolie longueur en bouche qui restera présentes pendant plusieurs délicieuses minutes.
L'expérience d'un thé kung fu et profondément bluffante et, malgré l'habitude, est toujours aussi intenses ! On constate la différence significative entre les deux méthodes et apprécions à sa juste valeur ce ben shan seulement avec le gong fu cha.

Cette méthode est applicable à tous les oolong en général et fournit une base substantielle pour entrer dans l'univers magique de l'art du thé.
Afin de mettre des faits sur ces écrits nous proposons à ceux qui sont intéressés de s'équiper de ce service "starter" qui sera accompagné de 20 gr de Ben shan en cadeaux. Le tout est accessible ici.

Une vidéo de la dégustation est mise à votre disposition sur notre chaîne youtube ici.

Alors, tous à vos gaiwan et bonne dégustation !

Sélection 2016 : oolong de chine

Le thé est avant tout une matière brut cultivée par la main de l'homme au gréer des saisons, du temps. C'est pourquoi il est important de ne pas ce figer sur un thé ou sur une maison de thé car, d'une année à l'autre, les récoltes peuvent être bonnes ou pas. Notre sélection 2015 étant épuisée et les récoltes d'automne faites, nous avons sélectionné pour vous 6 nouveaux crûs pour représenter cette année les 3 principales familles de oolong chinois, Anxi, Dan cong, Yan cha. Focus sur cette sélection signé gongfucha.fr.


Les Oolong d'anxi 
District administratif de la province du Fujian en Chine, Anxi est le berceau des fameux Tie Guan Yin. Focalisé sur la production de oolong faiblement oxydé, on trouve aux cotés des TGY d'autres cultivar moins connu mais tout aussi intéressant comme le Ben Shan ou le Huang jin gui.
Pour cette fois, notre choix s'est porté sur un ben shan et un Tie guan yin, tous deux récoltés à l'automne 2015.

Ben Shan
Récolté à l'automne 2015, ce benshan de grade suprême offre des notes végétales intenses de légume cuit et d'herbe fraîchement coupée qui ne sont pas sans rappeler certains thé vert japonais comme les senchas. l'ensemble est bien équilibré et la faible oxydation convient bien à ce cultivar.

Pour tiré le meilleur partit de ce oolong, nous vous conseillons de l'infuser selon les principes du gong fu cha et d'utiliser un dosage de l'ordre de 8 à 10 gr pour 10 cl. Les saveurs recherchées sont une puissance végétale et intense, légèrement poivrée, qui procurera un retour en bouche vif et dynamisant.

Feuille de notre Ben Shan 

liqueur obtenue en gong fu cha

 Tie Guan Yin
Le TGY faisant partie des classiques pour l'amateur de thé, ce oolong ce trouve à peu près partout, boutique et website confondu. Néanmoins, si le nom y est, il n'en va pas forcément de même en tasse. Le chemin qui nous mena à ce tie guan yin fût rude mais le résultat parle de lui même en tasse. Ce crû cultivé de façon biologique et entièrement fabriqué à la main offre des l'ouverture du sachet des senteurs fraîches et toniques nous propulsant au pied de montagnes ou pousserait de délicates fleurs de lys. En tasse cette fraîcheur se transcrit parfaitement et se pare d'une grande complexité. La liqueur est légère avec une couleur intense, brillante.

Nous vous conseillons une infusion avec moins de feuilles que le standard ( 3gr pou 10 cl ), et sans étape de préparation ( rinçage ). les saveurs sont la fleur blanche et une grande fraîcheur, de la finesse, de la complexité, de la légèreté.

feuille de notre tie guan yin

liqueur obtenue

Les Dan cong
Cultivé principalement dans la région de la ville de Feng huang ( phoenix ) dans le Hunan, les "Dan cong" ou "arbre unique" proviennent historiquement de récoltes effectuées sur un seul arbre, d'où cette appellation. Ces récoltes légendaires ne se font plus aujourd'hui que pour des oolong de très haut de gamme et incroyablement cher. La plupart des récoltes disponibles aujourd'hui se font sur plusieurs arbres et donne des qualités de tout niveau bien souvent pour le pire. Nous n'avons pas la prétention de vous offrir avec cette sélection des grands crûs de théiers mère mais plutôt deux bon dan cong bien équilibré, ayant chacun leur personnalité. pour le peu que la finesse et la délicatesse anime votre service, vous tirerai à coup sur un bon parti de cette sélection.

Da Wu Ye
Qui signifie "grande feuilles grises". Plus légèrement oxydé que d'habitude, notre da wu ye amène la dégustation sur des notes gourmandes et pâtissières d'amande et de cannelle, suave en bouche et peu amère pour un dan cong. Ce crû ce porte réellement sur le plaisir gustatif en s'offrant à vous dés la première tasse et saura vous tenir en haleine sur un grand nombre de passe.

Nous conseillons aux néophytes une infusion standard ( 2gr/10cl ) avec une eau à 85/90 °c pour une durée de 3 min.
Les amateurs de gong fu cha pourront mettre en pratique tous leur savoir afin d'obtenir LA saveur par excellence de ce Da Wu Ye. Un petit coup de pouce ? Un refroidissement de l'eau et une verse très fine.

feuilles de notre Da Wu Ye

liqueur obtenue

Song Zhong
La particularité de ce Dan cong réside en 2 points ; Le cultivar utilisé qui est un Shui xian (fée des eaux) essentiellement employé sur les monts wu yi pour produire des thés de roches; et sa récolte qui est faite sur plusieurs arbres issus tous d'un marcottage du même arbre mère. Ces 2 spécificités réunit lui donne des saveurs minérales, de la profondeur, des notes de fruit exotiques et de fleur blanches. La torréfaction est moyenne et amène de la rondeur et de belles notes grillées, le tout dans un parfait équilibre. La complexité de ce dan cong fait de lui un oolong formidable pour les amateurs qui prennent plaisir à déstructurer ce genre de thés au travers de multiples infusions.

Ce oolong étant produit à chaozhou, ville originelle du gong fu cha, il convient de l'infuser selon cette méthode.
Notre conseils plus ; Prolonger la cession sur nombre de passes car les notes minérales spécifiques de ce Song Zhong ne se dévoileront qu'au fil de ces dernières.

feilles de notre Song Zhong

liqueur obtenue

Les Yan Cha

Cette appellation signifie littéralement "thés de roches". Ce terme leur convient parfaitement puisque les théiers sont cultivés à flanc de montagne et prennent racine dans le sol rocailleux de celle-ci. Cette particularité leur permet de développer des notes puissantes et minérales et un caractère spécifique très prisé dans le monde du thé. Faisant partie des oolong chinois les plus anciens, les yan cha sont entourés de noms et légendes tous plus formidable les uns que les autres. Parmi eux se trouve les "Si Da Ming Cong" ou "théiers légendaires". Initialement au nombre de 4, ils représentent ce qui se fait de mieux à wu yi et se nomme Tie luo han (vénérable de fer), Bai ji guan (coq blanc), Shui jin gui (tortue d'or) et Da hong pao (grande robe rouge). Un 5 ème les a rejoint il y a peu et se nomme Rou gui. Les théiers originels ne produisant plus ( ou presque ), les crus que l'on peut se procurer aujourd'hui sont issus de clone et travaillés par une poignée de famille résidant encore à wu yi pour les plus beaux spécimens.  Leur processus de fabrication est également spécifique car l'oxydation et la torréfaction sont 2 étapes bien distinctes et sont essentielles dans la qualité du yan cha, à tel point que la torréfaction peut être confié dans certains cas à une personne différentes,  spécialisé dans ce domaine. Cette torréfaction décide en grande partie de la qualité d'un thé de roches.

Les deux crûs sélectionnés pour cette année 2016, sont un Tie luo han et un Shui jin gui, tous deux de qualité plus que correct à des prix largement abordable. 

Tie Luo Han

Récolté aux printemps 2015, ce crû est particulièrement intéressant de par son équilibre entre oxydation et torréfaction. La tasse et ronde, fine et a du corps. les saveurs qui se développes vont vers l’agrume bien mûr et de cuir qui, au fil des infusions, se part de saveurs minérales et d'un retour en bouche de plus en plus profond. le Tie luo han est le plus torréfiés des si da ming cong et, à ce titre, doit être bien réalisé. Et cette récolte 2015 en est. Ronde, suave, chaleureuses, offrant des notes caramélisés et boisés, sa torréfaction supporte bien l'ensemble et enjôle les saveurs initiales du terroir pour les laisser se développer tout au long de la cession. Ce crû 2015 et vraiment un plaisir à déguster et de plus, offre un bon potentiel de garde.

feuilles sèches 

liqueur obtenue en gong fu cha

Shui Jin Gui
Yan cha plus rare à trouver qu'un da hong pao ou qu'un tie luo han, ce SJG récolté au printemps 2015 nous à tout de suite séduit. Moins torréfiés que le TLH, ce yan cha voit sa torréfaction se mettre en retrait sur les premières infusions pour laisser place à l'oxydation, élevée mais qui offre des notes gourmandes et explosives de fruit exotiques soutenue par un soupçon de notes de cuir. Au fil des infusions ses saveurs évolues vers le fruit des bois et la légèreté pour basculer petit à petit dans des notes suaves et lactées avec toujours cette profondeur minérale qui reste présente en bouche pendant de longues minutes. Tout  comme notre Tie luo han, ce Shui jin gui offre un bon potentiel de garde grâce à sa torréfaction réussit et à un cultivar de base bien travaillé.

feuilles sèches de Shui jin gui

liqueur obtenue en gong fu cha

Malgré leur manufacture complexe et leur arômes puissants, les yan cha ne révèlent tout leur potentiel qu'au cours d'une infusion selon les principes du gong fu cha et avec un ratio de feuilles très élevé (70 à 80 % du volume de la théière en feuilles sèches).
Toutefois, les amateurs d'infusion plus légères seront séduit par les notes délicates que peut développer le Tie luo han et par la fraîcheur du shui jin gui, avec une infusion à l'occidental.

Si cette article vous à plu alors n'hésitez pas à vous laisser tenter par cette sélection 2016 qui vous réserve bien des surprises !
Comme les précédentes sélections il vous est possible de goûter cette nouvelle gamme grâce au "Pack sélection chine 2016" disponible ici.

Enfin nous vous proposons à partir de cette année le choix de faire livrer vos colis en point relais grâce à mondial relay, pour des frais de port toujours plus réduit.

alors tous à vos théières et bonne route sur la voie du thé !